Axe stratégique 4 : restauration hors domicile (RHD) et production locale et de qualité
Accompagner les acteurs de la RHD (chefs, élus locaux, équipes pédagogiques, producteurs…) ainsi que les convives dans l’évolution de leurs pratiques pour tendre vers une alimentation plus locale, équilibrée et durable.
La restauration hors domicile (RHD), collective ou commerciale, représente un potentiel important de relocalisation alimentaire. Le diagnostic territorial a, entre autres, permis de recenser 52 cantines municipales, 3 cuisines centrales et 13 EHPAD sur le territoire. Le Pays Vallée de la Sarthe accompagne ses structures dans la mise en œuvre du contexte législatif actuel (lois EGALIM, Climat et Résilience, AGEC) et de l’approvisionnement local individuel ou mutualisé. Le PAAT inscrit dans ses objectifs la lutte contre le gaspillage alimentaire et l’éducation alimentaire. La restauration collective constitue un moyen de sensibiliser les enfants, citoyens et mangeurs de demain, à ces sujets. Par ce biais, il est également plus facile de toucher les parents, consommateurs et acheteurs d’aujourd’hui.
D’autre part, le Pays Vallée de la Sarthe porte également depuis 2015, la Charte “Qualité et Proximité” (Charte Q&P), initiée par le Pays du Mans en 2012, et qui vise à labelliser les producteurs, transformateurs, restaurants collectifs ou commerciaux volontaires, qui s’engagent dans des pratiques durables d’approvisionnement. Un système de fleurs permet de reconnaître l’engagement des acteurs et inscrit la démarche dans une logique d’amélioration continue. L’adhésion à la Charte permet également une mise en réseau des signataires.
Enfin, le diagnostic du PAAT a mis en évidence un manque d’offres de restauration pour le déjeuner des actifs, notamment sur le pôle agroindustriel de Sablé, ce qui engendre des trajets quotidiens nombreux sur la pause méridienne. Le développement de nouvelles modalités de déjeuner est plébiscité par les citoyens du territoire sous différentes formes : foodtrucks, restaurants d’entreprises, services de livraison de repas.
Automne 2023 : Cycle de formations à destination des personnels de restauration collective
Un programme de formations (gratuit) intitulé “En route vers une restauration collective durable en Vallée de la Sarthe” a été proposé aux personnels de restauration en septembre et octobre 2023.
Au programme :
– Formation 1 : “Comment accompagner les enfants pendant le déjeuner en restaurant collectif pour emporter leur adhésion face au repas végétarien et limiter le gaspillage alimentaire ?”
Formation à destination du personnel en salle, animée le 27/09/23 par Mélanie Clément, du réseau Du Pain sur la Planche. Fort de son succès, une deuxième session de cette formation fut organisée en janvier 2024. Au total, 35 agents ont suivi cette formation.
– Formation 2 : “Les bases de la cuisine alternative – Réussir l’introduction des protéines végétales en restauration collective”
Formation à destination du personnel de cuisine, animée les 03 et 04 octobre 2023 par Gilles Daveau, du Mouvement des cuisines nourricières – 10 agents ont suivi cette formation.
– Au cours de la formation 2, des temps étaient ouverts plus largement aux élus, parents d’élèves, personnels de restauration, producteurs…
L’objectif de ces formations était de pouvoir par la suite initier des groupes d’échanges entre personnels. Ces premiers groupes d’échanges ont été organisés en avril 2024 et devraient se pérenniser en 2025.
La restauration collective et la loi EGALIM – Place à l’expert
Accompagnement de la restauration collective vers la mise en œuvre du contexte législatif et l’approvisionnement local
Plusieurs structures ont déjà été accompagnées tels que des restaurants scolaires, restaurants médicosociaux ou encore cuisines centrales du territoire, en partenariat avec le GAB 72 et la Chambre d’Agriculture.
L’accompagnement de la restauration collective peut porter sur un état des lieux de la fonction restauration, la révision et rédaction de marchés publics, le sourcing de produits locaux, la mise en œuvre du contexte législatif (mise en place du repas végétarien, réduction du gaspillage alimentaire et des déchets plastiques…), etc.
Retour en gestion directe et approvisionnement local de la Cuisine centrale de LBN Communauté
LBN Communauté a sollicité le Pays et le GAB 72 pour réaliser une étude de faisabilité (disponibilité des producteurs et étude économique) sur le retour en gestion directe des approvisionnements de sa cuisine centrale notamment des approvisionnements auprès des producteurs locaux. Au total, plus d’une quinzaine de producteurs locaux ont répondu positivement pour faire partie de ce projet. Suite à la réalisation et à la présentation de cette étude, les élus de LBN Communauté ont validé à l’unanimité, le 28 septembre 2022, le projet de retour en régie directe et approvisionnement local de la cuisine centrale. Ce nouveau mode de gestion est ainsi opérationnel depuis le 1er janvier 2023.
La qualité du service a convaincu 2 SIVOS supplémentaires de rejoindre la Cuisine, permettant d’atteindre 24 000 repas annuels supplémentaires à partir de septembre 2023. À cette date, 75 000 repas par an seront préparés à la Cuisine.
Retour en images sur le projet :
Déploiement de la Charte Qualité et Proximité
Le déploiement de la Charte Q&P continue depuis son intégration dans les actions du PAAT. Elle compte actuellement 22 adhérents : 7 producteurs ; 2 transformateurs ; 7 restaurants collectifs et 6 restaurants commerciaux.
L’ensemble des adhérents de la Charte Qualité et Proximité est sur le site internet dédié.